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2007年 04月 17日
この春から幸運にも料理研究科クラスに入り、懐石料理の勉強させていただけることになりました。朝から爪を切り髪を結わえ身なりを整え(?)緊張しながら教室に入りました。
料理本職の方々も茶道の先生も永年習いにこられているクラスだそうで、包丁の扱い方・素材の下ごしらえ・懐石料理の基本を教えていただくことができて、とても刺激的な内容でした。私など知らないことの方が多くて(初めて見る食材も多かった)先輩方の見事な包丁さばきにただただ見とれるばかりでした。家庭で作れないようなもの(まず食材が手に入らないであろう)もありましたが、とにかく目で見て舌で味わうことで何か自分の作る料理のプラスになればという思いでいます。 忘れないうちに画像をUP! お椀 春大根を2cm厚さの輪切りにしてかのこの切り目を両面に入れ、柔らかくなるまで蒸す。 山吹豆腐を作る。絹ごし豆腐をふきんに包み軽く重石をして水切りをする。小麦粉(フラワー)をつけて卵黄と小麦粉を混ぜて作った衣つけて160℃の油で揚げる。 お椀に大根・山吹豆腐の順に盛り、7%の本汁をかけて頂く。 木の芽、花柚子、花大根をあしらう。 鯛刺し 鯛を三枚におろし皮付を上にざるに並べ熱湯をかけ、氷水にとる。水気を拭きひら造りに切る。春らん 防風 莫大 きゅうり(かつら剥きにして千切り) わさび ポン酢しょうゆ(すだち絞り汁1.しょうゆ1.だし1.5)を添えていただく。 *莫大 植物の実 水に戻すと莫大にふくれることからこの名が付いたそう 一見海草のようにも見える 煮物三種 左 東寺ゆばの煮物 中央 筍の煮物 右 白だつの煮物 長芋の和え物 長芋を3cm厚さに切る。酢を少々入れ弱火で15分程ゆでる。壊れやすいので鍋ごと流水にさらし冷ます。 ごまクリームを作る。あたりごまを生クリーム少々と酒・みりん・薄口醤油でのばして作る。 器にごまクリームを敷き、その上に長芋を盛る。菜の花を茹でて添えても綺麗。 揚げ物 湯葉揚げ手毬に無塩のぶぶあられをまぶして揚げる。 出し汁にカニのほぐし身を加えて片栗粉を加えてとろりとした掛け汁をつくり揚げ物に添える。 酢の物 和え物 左 小鯛の梅肉酢和え 中央 こごみの磯辺和え 右 焼きたいらぎ貝のりんご酢和え たいらぎ貝を網で焼き、おろしリンゴ・酢+白ワイン+薄口醤油で和える 日本料理は本当に奥が深いと思います。ここ瀬戸内の海の幸を生かしその地でとれる新鮮な旬の野菜を盛り込み、繊細な味付け&盛り付けで丁寧に仕上げ、目で見て楽しみお腹も心も満たされる料理の数々。料理の師匠はじめ生徒の皆さんもまっすぐな姿勢の方が多くて肌がとっても綺麗なのに驚きました。食と健康は直に繋がっている......私も諸先輩方を見習わなくてわとしみじみ思わされる有意義なひとときでした。
by flower-tiara
| 2007-04-17 08:19
| 懐石料理のお稽古
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